Viandes. Qu’est-ce qu’on déguste!

Après l’astuce du cheval qui se faisait passer pour un bœuf, et les différents scandales alimentaires qui ont défrayé la chronique ces dernières semaines, les pro de l’industrie agro-alimentaire nous prouvent qu’ils ne sont jamais à court d’imagination.

Si on oublie les vaches nourries aux farines animales, les lasagnes au cheval, les saumons d’élevage aux pesticides, quels nouveaux dérapages nous sont donc proposés ?

Les bouchers connaissent un procédé appelé « la remballe » qui consiste à enlever les parties brunes, abimées, d’une pièce de viande, avant de la remettre en rayon, utilisant parfois ces restes périmés pour faire des merguez et autres godiveaux, vidéo

Un scandale vient d’ailleurs d’éclater et depuis le 12 février 2013, la justice enquête, suite à la dénonciation d’un ex-directeur de qualité de l’entreprise « Castel Viandes » à Châteaubriant, (Loire Atlantique) qui, après avoir dénoncé des pratiques de remballe, a été remercié par la direction de l’entreprise incriminée.

Il s’est donc tourné vers les services vétérinaires fin 2012 pour apporter son témoignage.

La viande, d’abord proposée, et refusée par Auchan, devait être détruite, mais il a découvert « qu’on avait tenté de la commercialiser dans son dos », ce que conteste la directrice du groupe, Véronique Viol.

Cette entreprise aurait fourni les « Flunch » avec de la viande avariée, et suite à l’intoxication de plusieurs clients, l’entreprise Flunch aurait retourné la marchandise délictueuse. lien

L’enquête est en cours, mais l’information de ces pratiques discutables ne fait pas la une des médias traditionnels..

Pourtant il y a peut-être mieux.

Activa, c’est le nom d’une poudre qui nous vient du Japon, et qu’il suffit de saupoudrer sur des morceaux de viande de seconde catégorie afin de permettre l’élaboration d’une viande reconstituée de « très belle apparence ».

Cet enzyme du plasma sanguin animal, dont le nom scientifique est la prothrombine, (lien) est incorporé à de la viande bas de gamme : après un malaxage préalable et un passage au froid pendant 2 heures, on découvre un bloc de viande qui ressemble à s’en méprendre à authentique rôti de bœuf.

Les morceaux choisis sont bien sur des bas morceaux, des viscères, de la peau, de la barde, de porc, différents déchets, et une fois malaxée, on se trouve en présence d’une pièce de viande apparemment de premier choix.

Si aux Etats Unis, la « viande reconstituée » doit être étiquetée, ce n’est pas le cas ailleurs, d’autant qu’aucune règlementation n’empêche l’utilisation d’enzymes.

S’il est possible que les professionnels de l’alimentation puissent s’apercevoir de ce qu’il faut bien appeler une supercherie, en tout cas, lorsque ces morceaux arrivent sur les étals de nos supermarchés en Europe, le consommateur ne verra pas la différence.

Sur ce lien, une vidéo qui montre les étapes de la fabrication.

Il est vrai que le parlement européen s’est saisi de ce problème et dans un premier temps le 19 mai 2010, il a refusé par une timide majorité l’usage de « la colle à viande » (370 voix pour, et 262 contre), il n’en reste pas moins vrai que l’enzyme en question reste autorisé dans « certains états membre »… alors comment savoir si ces produits n’arrivent pas dans des pays où ils sont interdits ? lien

Ce que l’on sait moins, c’est qu’en 2003, le procédé de collage à la thrombine avait été autorisé dans les Etats membres européens, sauf au Danemark (l’Italie s’étant abstenue), et qu’entre 2003 et 2005, la France a autorisé la reconstitution de viande à partir de la thrombine, sans en informer les consommateurs. lien

D’ailleurs d’autres procédés de « collage » existent, ainsi que l’a relevé Dagmar Roth-Berendt, une députée européenne social-démocrate. lien

Cet additif alimentaire était pourtant attendu avec impatience par l’industrie alimentaire qui voyait là un moyen efficace d’utiliser les « chutes de viande », et Frédéric Vincent, porte parole du commissaire européen à la santé, expliquait « on peut imaginer que la viande contenant de la Thrombine soit moins chère » en argumentant que cette colle arrangerait les affaires du consommateurs en quête de prix cassés. lien

La députée européenne UMP Françoise Grossetête considère que la décision européenne d’interdire la « colle à viande » procède plus d’un comportement émotionnel, en cédant à l’opinion publique. lien

D’ailleurs l’EFSA (agence sanitaire européenne) a rendu un avis scientifique estimant que « l’utilisation de la préparation enzymatique basée sur la thrombine (…) n’est pas préoccupant du point de vue de la sécurité  ».

Pour l’agence, ce procédé peut être également appliqué sur la volaille, le poisson, les fruits de mer. lien

D’ailleurs, c’est avec cette « colle » que sont amalgamés les petits bâtonnets au goût de crabe appelés surimi que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces. lien

Et comment ne pas s’interroger sur d’autres produits, telles les rillettes de porc, dont le consommateur finira par s’interroger sur leur réelle composition lorsqu’elles ne sont pas confectionnées par de bons artisans ? lien

Mais revenons aux « colles à viande ».

Elles peuvent être d’autre nature que l’Activa : certains agents agglomérant, ou « liants » peuvent être d’origine végétale, comme l’amidon de pomme de terre par exemple, ou les céréales, la gélatine, laquelle provient de protéines animales. lien

Aux Pays-Bas, on utilise, à part l’enzyme thrombine, l’enzyme transglutaminase,

Et si nous parlions des « Nuggets », appelés improprement « poulets frits » mais il n’y a pas grand monde qui connaisse en détail le procédé de fabrication.

Ils seraient faits à partir de déchets provenant de l’industrie volaillère avec la carcasse broyée, de la peau de poulets, du gras, la cervelle, les tendons et des morceaux de porcs seraient parfois ajoutés à cette mixture.

Le produit fini est filtré pour éliminer les éventuels morceaux d’os, avant d’être plongé dans un bain d’ammoniaque afin d’être aseptisé, puis est coloré et complété par des exhausteurs de goût et d’arômes artificiels. lien

Puis les morceaux sont roulés dans la chapelure, et passés à la friture comme l’explique cette vidéo.

Un jeune chef anglais, Jamie Oliver a invité des enfants pour leur montrer comment étaient fabriqués leurs « délicieux nuggets »…il semble bien qu’après la démonstration, ils aient pris d’autres pistes gastronomiques. vidéo

Au-delà de ces procédés dont le consommateur appréciera la pertinence, d’autres dérives pointent déjà le bout de leur nez, puisque des chercheurs envisagent maintenant de créer artificiellement de la viande de porc, voire de la viande synthétique…

C’est au départ afin de permettre la chirurgie reconstructrice que ces chercheurs tentent de mettre au point cette viande synthétique, encouragés d’autant plus qu’un concours, lancé en 2008 par l’organisation Peta, laquelle se bat depuis longtemps contre les mauvais traitements faits aux animaux, attribuera la somme d'un million de dollars au premier qui arrivera à créer de la viande sans tuer le moindre animal. lien

S’indignant que «  40 milliards de poulets, poissons, porcs et vaches soient tués de manière horrible chaque année pour nourrir les seuls États-Unis  » Ingrid Newkirk, présidence et fondatrice de PETA ajoute que « la viande in vitro pourrait permettre d’épargner les animaux de cette souffrance ».

D’après les tenants de ce choix, la viande de culture aurait l’avantage d’avoir des besoins restreints en énergie et en espace pour croître, puisqu’une étude réalisée en 2011, affirme que ça n’utiliserait qu’1% de la terre, et 4% de l’eau nécessaire à la production de la viande traditionnelle. lien

D’ailleurs, en Islande, on a découvert des tartes à la viande, sans viande…

Après analyse, Kjartan Hreinsson, responsable de l’inspection de la viande de ce pays a affirmé « la tarte ne contient aucune protéine animale. En attendant d’autres tests, le laboratoire pense qu’une protéine végétale a été utilisée à la place de la viande, peut être du soja. » lien

Il est vrai que lorsque l’on voit le traitement réservé aux animaux dans les grosses entreprises de production industrielle, il y a de s’indigner de certaines pratiques. vidéo

De là à se lancer dans la viande synthétique…

Les difficultés subies par les plus pauvres d’entre nous ne justifient peut-être pas tout, d’autant qu’aujourd’hui, on trouve de plus en plus de magasins vendant des produits ayant dépassé la DLUO (date limite d’utilisation optimale), commerces où les Français sont de plus en plus nombreux à se presser.

4 enseignes sont connues pour se partager le marché : Noz, Bravo les affaires, O’Merchato et la Ferme de Spahi, mais il y en a certainement d’autres. lien

La pauvreté et l’austérité font décidément naître d’étranges situations qui auraient indigné encore un peu plus le regretté Stéphane Hessel parti sous d’autres cieux le 27 février 2013. lien

Un long métrage lui est consacré sur ce lien.

Comme disait Coluche, un autre grand disparu : « il suffirait que les gens n’achètent plus n’importe quoi pour que ça ne se vende pas ».

Olivier Cabanel | 3 janvier 2022
URL : https://les7duquebec.net/?p=269224  

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Hannibal Genséric